A ORIGEM DA RECEITA
Embora a origem da tradição das pizzas seja controversa, os italianos são atuais detentores dessa fama. A história da pizza em Roma retrocede a pelo menos 395 a.C., mas a popularidade da receita contemporânea nessa cidade é muito mais recente. Acredita-se que na década de 1940, tenham surgido as primeiras experiências com o tipo de massa que conhecemos. E por causa de uma farinha mais rica em proteína capaz de absorver mais água, isso resultou em mais hidratação, leveza e aeração a esse alimento.
Atualmente, os tipos conhecidos são Pizza Tonda (ou redonda) e Pizza al Taglio (em pedaços). Em relação a esta última, as informações sobre origem também são imprecisas, mas se sabe que foi inventada por padeiros na década de 1950, em Roma – local que empresta o nome ao prato -, sendo a forma original composta por uma massa de pão acrescida de banha e óleo. A partir dessa combinação a receita foi melhorada, culminando na margarita, a mais popular dentre todos os sabores.
SERÁ A PIZZA AL TAGLIO A CONCORRENTE DAS REDONDAS?
A resposta é NÃO, até porque o hábito de dividir pizza não é comum na Itália! Porém, esse é um dos alimentos preferidos por toda a humanidade, e parte dessa opção se deve aos componentes que lhe conferem um sabor equilibrado entre o salgado e o doce. Pizza al Taglio – ou Pizza Romana ou Pizza Rústica – é uma variedade preparada em bandeja retangular grande e vendida em pedaços.
Veja que ela lembra uma focaccia bem espessa, mas não é suculenta como sua prima (sim, elas são aparentadas!). E diferente da receita redonda, a massa é ligeiramente mais alta, crocante, mais resistente, demanda mais tempo – várias horas – de preparo, antes do tão esperado momento de consumo.
Além disso, é marcada pelo formato quadrado e a cobertura com poucos ingredientes, geralmente composto por molho de tomate e queijo. A Pizza al Taglio é uma opção barata, com muita variedade, da mesma forma como suas irmãs são oferecidas.
E VOCÊ ACHANDO QUE O FAST FOOD É COISA DOS GRINGOS
Se você acredita que o fast food nasceu nos Estados Unidos da América, você se enganou feio. Saiba que as pizzas al taglio se tornaram populares e muito apreciadas em Nápoles, Roma e Gênova, por serem rápidas de comer, nutritivas, e com preço baixo, e talvez por isso que ela seja a preferida das ruas italianas.
Geralmente, os estabelecimentos que as vendem são aconchegantes, com poucas mesas, e dedicados especialmente à exposição do alimento. Embora pequenas e abarrotadas de caixas e ingredientes empilhados, essas pizzarias parecem verdadeiras galerias de obras de arte, tudo organizado de modo a dar maior destaque às pizzas.
Depois de prontas, seus enormes tabuleiros quadrados ou retangulares são colocados estrategicamente lado a lado em enormes vitrines, dando a impressão de infinitas combinações de sabores, que enchem os olhos de cores chamativas e perfumam o ambiente. Assim nem o Papa resiste, não é mesmo? Una fetta di pizza per favore!
Então, só resta ao cliente apreciar a pintura interativa de pé. É por isso que são vendidas por peso ou fatias, para que o cliente possa saboreá-la com as mãos dentro do estabelecimento, ou enquanto caminha até o trabalho. Tão logo fez sucesso, o hábito foi copiado pelos norte-americanos.
A MASSA
Os ingredientes básicos do tipo romano são os mesmos das redondas – farinha, água, às vezes óleo de oliva, sal e levedura, sendo que o diferencial está no longo tempo de fermentação, cerca de 120 horas, resultando em uma massa fofa, bastante aerada, leve e de fácil digestão.
O PREPARO
Igualmente às irmãs, as pizzas al taglio são crocantes e permitem várias combinações de adicionais, dentre eles, quase todos os vegetais (alcachofras, aspargos, batata, etc), carnes picadas ou fatiadas (linguiça, presunto, etc), cogumelos picados, azeite, entre outros. Isso permite inúmeras combinações, algo muito parecido com as heresias (para alguns) praticadas aqui no Brasil (frango, calabresa e carne seca; ervilha, milho, rúcula, louro; e a azeitona com caroço dando o toque final)! Porém, diferente das redondas, a massa precisa estar completamente cozida antes da aplicação da cobertura.
O que as torna crocantes é a inclusão de várias farinhas misturadas, por exemplo, as de arrozes, soja e fermentada. Porém, é fundamental para o sucesso da massa, as farinhas italianas “zero” ou “duplo zero” moídas e ultrafinas – códigos do sistema de classificações usados para avaliar o tamanho do grão moído da farinha. E quando farelo e gérmen de trigo sobram depois que os grãos são processados, a massa fica descansando em processo de fermentação entre 48-120 horas, permitindo que se desenvolva sabor complexo e incomparável.
As Pizzas al Taglio mais famosas são conhecidas pelos nomes bianca, rossa e maguerita e também são as variedades mais simples. Bianca é literalmente “pizza branca”, é como um pão, borrachudo, aerado, temperado com um pouco mais de azeite e sal marinho. É muito apreciada durante as pausas entre as refeições principais, e também ser coberta com mortadela, presunto, queijo. Rossa é uma pizza muito fina coberta apenas com tomate cru descascado, orégano e sal. E a margherita leva, manjericão, mozarela, orégano, e tomate cereja.
FAMA NO BRASIL E COMERCIALIZAÇÃO
No Brasil, ela não é tão célebre, e por isso ainda há poucos estabelecimentos que oferecem essa iguaria romana no país. Entretanto, sua fama vem aumentando a cada ano, bem como o número de lojas especializadas no seu preparo. Alguns estados já oferecem um bom número de estabelecimentos para que você possa saboreá-las. Em ordem decrescente de difusão das pizzas al taglio temos São Paulo, Santa Catarina, Rio de Janeiro e Minas Gerais – todos apresentam pizzarias especializadas na venda delas.
MODO CASEIRO
Como a base dessa pizza é uma massa muito simples e rápida de ser feita, além de ser uma ótima pedida para o fim de semana, para comer com quem você desejar. Seu preparo não tem mistério, a cocção da massa deve ser feita em temperatura mínima de 200 °C por 20 minutos, e a cobertura, logo em seguida, na mesma temperatura por 10 minutos.