Você já parou para pensar sobre a crocância do pão consumido todos os dias? Você prefere um pão com aspecto “borbulhante”, cheio de bolhas de vapor por toda a superfície, ou um pão bem dourado, crocante no ponto ideal, mas sem precisar dar aquela bela mordida para tirar um pedaço? Pois bem. Para quem não sabe, muito da crocância das massas consumidas dependem do tipo de forno em que elas são preparadas. E para quem curte – ou deseja oferecer ao seu consumidor a melhor qualidade – os fornos de lastro são ideais, pois além da versatilidade, são grandes e aceitam preparo de diversos tipos de produtos de confeitaria, carnes, etc.
Os fornos de lastro são desenvolvidos para confeitarias e são compostos por uma câmara de cocção. Como foram projetados para alto desempenho, a depender da necessidade, eles podem apresentar múltiplas câmaras empilhadas. Além disso, como todo modelo industrial, os fornos de lastro podem ser alimentados por gás ou eletricidade, e diante disso, a escolha por uma das duas impactará diretamente nos custos do estabelecimento.
O FUNCIONAMENTO
Nos modelos originais, a massa é assada diretamente em uma placa de pedra, chamada de lastro, que confere a irradiação para a cocção de pães e outros pratos de confeitaria. E com a evolução desse sistema, os fornos de lastro foram melhorados para suportarem variações de temperatura e ganho de durabilidade.
Nesse forno, a cocção da massa ocorre por irradiação e condução de calor constante de energia pelo lastro (o piso) e o teto. Além disso, a baixa circulação de ar faz com que o ambiente mantenha a umidade “constante” e a massa – nesse caso os pães -, perde pouca água, influenciando na maciez do produto.
VAPORIZAÇÃO E DEMAIS FUNÇÕES
O vapor é o diferencial dos fornos de lastro. Eles contam com um sistema de vaporização e a depender do modelo, o sistema funciona com processo automático de vaporização e controle da umidade interna em altas temperaturas. Por exemplo, os modelos elétricos contam com um sistema automático.
Cabe destacar que o vapor é fundamental na produção de pães (sem levar em consideração as qualidades da massa), e segundo os especialistas em panificação, o preenchimento da câmara interna com vapor de água, reduz a velocidade processo é denominado “gelatinização do amido” da massa. E é todo esse processo que permite o brilho e a crocância dos pães preparados nesses fornos.
O interessante também é que outros aspectos do pão podem ser controlados, ou seja, pães com bolha, cascudos, macios ou mais duros, tudo pode ser obtido com a regulação do tempo de cocção, da temperatura e da vaporização.
POR QUE SÃO POUCO CONHECIDOS?
Os principais motivos, sem dúvida, são o preço de compra e o tamanho. Fizemos uma cotação simples pela internet e os preços variam entre R$1.500,00 e R$5.400,00. Obviamente, os valores dependem do tamanho e dos recursos de cada modelo. Em relação a estrutura, ele é um forno bem pesado.
Veja, o lastro é composto por pedras, areia, cimento e uma grade de metal; com canaletas de vapor e, no caso dos modelos elétricos, as resistências são colocadas no lastro e no teto. Ou seja, é impossível instalá-los em cozinhas pequenas. Além disso, trabalham sempre em altas temperaturas, 160 a 260 °C, emitindo vapor. Sendo assim, demandam áreas amplas com intuito de evitar acidentes com queimaduras. E nos aparelhos que apresentam mais de uma câmara individual é importante o treinamento operacional, ou seja, precisa de alguém especializado no manuseio.
VALE O INVESTIMENTO, POIS O RETORNO É GARANTIDO
Investir em um forno de lastro é compensatório, porque oferece controle quase total de todas as funções, contribuindo para o aumento da produtividade e da qualidade do produto.
Por exemplo, fornos de lastro permitem o ajuste refinado da temperatura, especialmente nos modelos elétricos, cujas resistências do lastro e do teto podem ser ajustadas independentemente, controlando a temperatura nas diferentes partes do aparelho e conferindo a precisão no preparo do alimento.
Outro ponto positivo é a total independência entre as câmaras: o tempo, a temperatura e os pulsos de vapor podem ser regulados, conforme o modelo e o tipo de cocção desejado.
E AS VANTAGENS NÃO PARAM POR AÍ
Acompanharam a evolução do mercado e passaram a ter iluminação interna, temporizadores, termostato regulável, controle independente de temperatura das fontes emissoras de calor, painéis de comando digitais, funções pré-programadas. É possível encontrar fornos mais compactos, e em relação à fonte combustível, as versões a gás, lenha, diesel ou elétrico estão disponíveis.
VANTAGENS É O QUE NÃO FALTA
No balanço custo-benefício, ele pende para o lado da produtividade, já que o volume diário é visivelmente maior comparado a outros modelos de fornos industriais.
Quanto ao controle da produtividade – de acordo com o tamanho do negócio, o mercado oferece modelos com uma ou quatro câmaras (ou módulos).
Impacto visual – quem nunca teve curiosidade de ver a atividade dentro de uma cozinha? Os fornos podem funcionar com a vitrine de um estabelecimento, já que transmitem confiança em relação à higiene, e isso, sem dúvida, atrai clientes. E imagina transformar seu estabelecimento em um café interativo entre os seus consumidores e você?
ANTES DE ADQUIRIR UM FORNO DE LASTRO
O mais importante é saber quais são as preferências do seu negócio, antes de definir o tipo de forno que será comprado. A depender do fluxo de vendas do comércio, um forno do tipo turbo deverá ser adquirido também para complementar a produção do forno de lastro.
Sendo assim, avaliação de público, do espaço para instalação, orçamento disponível é crucial, devido aos valores de mercado, despesas com especialização de mão de obra, entre outros.
Outro fator muito importante para a produtividade é a fonte de combustível. Assim, se o estabelecimento é do tipo caseiro essa escolha é simples. Agora, se a demanda é industrial, com produtos e receitas variados, o ideal são os modelos com múltiplas câmaras e elétricos.
Sobre a produtividade, os fornos de lastro são ideais para produções gourmet de pães, bolos e doces finos, no entanto, as aquisições tecnológicas adquiridas os conferem a eles a possibilidade de preparar quase todo tipo de massa.
Por fim, os fornos de lastro têm uma infinidade de vantagens e são indispensáveis para os comércios que desejam se destacar em relação à qualidade do produto, e produzir alimentos de comer com os olhos.