Os fornos são equipamentos indispensáveis em um negócio que opera em torno da alimentação. Não dá nem para imaginar a ausência deles em uma pizzaria, restaurante, padaria, café ou hotel. Indo dos modelos mais simples aos mais sofisticados, das marcas mais populares às importadas, os fornos são pensados – em tudo – para atender a um mercado aquecido e com potencial de crescimento anual.
E a escolha de um forno para o estabelecimento dependerá de diferentes fatores: o ramo de atuação, o espaço onde será instalado, o preço, a manutenção, o gasto mensal com gás, a energia ou a lenha; a aprovação do corpo de bombeiros para o uso, assistência técnica entre outros. Ou seja, não basta sair em busca de um, sem avaliar cada um dos pontos especificados acima. É a partir disso que se fará a escolha por um forno, sendo ele esteira, elétrico, a gás, infravermelho, de bancada ou de embutir.
Agora, uma boa pedida tem sido os fornos giratórios – cujos tamanhos e especificações atendem a diferentes necessidades. E é sobre eles que trataremos nesse artigo. Vamos então conhecer o forno giratório e as especificações técnicas deles. Confira a seguir!
O QUE É UM FORNO GIRATÓRIO?
Ele tem em seu interior assadeiras as quais estão empilhadas internamente e, ao mesmo tempo, acopladas por meio de hastes permitindo às bandejas girarem dentro do forno. Em outros termos, o sistema básico é bem simples: um pino de aço acoplado nas bases do equipamento, que gira em torno de si. E nele estão fixadas as bandejas nas quais vão os alimentos para que sejam assados. Em alguns, há também hastes que seguram os pratos giratórios.
ALIMENTAÇÃO E OTIMIZAÇÃO DE ESPAÇO
Os fornos giratórios são alimentados a gás ou à eletricidade. Graças à montagem, eles garantem muita economia, já que é possível preparar vários tipos de massas congeladas e pré-assadas e carnes simultaneamente – croissant, empanados, tortas, lasanha, pão de queijo chipa, regeneração de salgados fritos congelados, pizzas, frangos, entre outros, de maneira uniforme, uma vez que é possível controlar a temperatura em até 250 graus Celsius por meio do termostato de alta precisão.
Assim, se você possui um negócio cujo local não é o dos mais avantajados, mas necessita vender uma quantidade maior do que aquela a ser realizada por um forno elétrico pequeno, esses modelos são os mais recomendados, já que ocupam pouco espaço (mesmo quando se trata dos verticais) e garantem uma produção relativamente satisfatória, justamente devido ao empilhamento interno de várias bandejas.
ESPECIFICAÇÕES
De maneira geral, são de bancada, de embutir; mas há os modelos verticais, mais parrudos, indicados para padarias, confeitarias e restaurantes, por possuírem mais de 5 bandejas em seu interior e garantirem uma alta produção para a rotatividade desses negócios. São produzidos em aço totalmente inoxidável, sendo a parte interna de aço brilhante e a parte externa, em aço escovado. Os gabinetes vêm em aço carbono niquelado, com bandejas com aproximadamente 36 cm (existem modelos com bandejas maiores), com coletores de resíduos, o que facilita a limpeza.
As portas desses fornos são fabricadas em vidro temperado, trazem puxadores ergonômicos, também no mesmo material. Contam ainda com lâmpadas internas, visores iluminados para mostrar a temperatura, resistências blindadas – comumente uma superior e outra inferior.
Os fornos giratórios possuem timer em seus displays, por meio do qual o usuário consegue programar o funcionamento, de acordo com a necessidade da produção ou a demanda a ser atendida. Quase todos os modelos hoje já são fabricados com os painéis digitais, ainda que seja possível encontrar modelos analógicos, em particular no mercado dos usados, que também é uma opção mais acessível (porém, não oferece garantia de nenhum fabricante).
Alguns possuem uma funcionalidade “vapor”, permitindo que carnes, por exemplo, não ressequem enquanto estão no interior do forno. A maioria tem coletor de resíduos.
DURABILIDADE, REGULAGEM E DIMENSÕES
São altamente duráveis, assam de maneira uniforme e alguns modelos mais sofisticados conhecidos como “luxo” vêm com o recurso do infravermelho, o que permite uma regulagem ainda maior no momento da cocção, pois permite ajustar a temperatura em conformidade com o que se deseja: grelhar, dourar, aquecer ou tostar.
Existem ainda os modelos giratórios exclusivamente para pizza (uma das opções são os das marcas Itajobi e Tecnopizza) – com sistema de abertura de guilhotina, acendimento infravermelho, e isolamento térmico de lã de cerâmica, trazem também pedras giratórias para
auxiliar no assamento das massas. Variam em dimensões – na embalagem, o modelo Grill Giratório Gás Luxo Infravermelho da Itajobi, por exemplo, inicia-se em 66 x 73 x 116 cm (A x L x C). O peso varia consoante o tamanho do forno. Podem ter resistência dupla, com funções frontais para agilizar o acendimento. Há reguladores de entrada de ar para obtenção de melhor chama. Nas opções 110 e 220V.
E UM FORNO VERTICAL, COMO ELE É?
Os fornos giratórios verticais são comumente vistos em rotisserias – aquelas lojas específicas de comercialização de carnes assadas, massas, queijos, vinhos entre outros. Ideais, portanto, para assar frangos, carnes e legumes. Possuem estrutura em chapa inox e gaveta coletora de gordura, o que facilita a limpeza e a higienização dos produtos. A alimentação pode ser a gás ou à eletricidade; e a voltagem ou 127/220V. Alguns modelos, inclusive, são bivolts.
Devido às características acima, também são conhecidos como fornos giratórios multifuncionais ou multiuso. A maioria dos modelos novos oferecem a opção de infravermelho (assim como nos modelos de bancada e de embutir).
Trazem rodízios para facilitar o deslocamento e controle progressivo de aquecimento, permitindo alta qualidade no preparo dos pratos. As grelhas giratórias são removíveis e reguláveis.
Com um consumo médio por queimador (variando consoante a marca) de 180 g/h, e de resistência 8,5 kW/h, costumam pesar, em média, 150 kg. Sua capacidade também é um pouco variável, mas fica em torno de 128 kg (para os modelos com 8 grelhas internas). O modelo PRP-482 Bivolt da marca Progás é um dos mais bem avaliados entre os consumidores desse tipo de equipamento e nas especificações dadas acima. Vale a pena conferir.