Pizza é um prato amado em praticamente todo lugar do mundo – aliás, desconhece-se uma região onde ela não faça sucesso entre os famintos de plantão. Certeira para mantar a fome em qualquer momento do dia, torna-se especial para uma reunião entre amigos. É eficaz para aquele dia que não se deseja ficar horas na cozinha, além de ser um coringa para servir em festas, até mesmo nas mais formais, sem contar que o custo é relativamente baixo se comparado a outras opções de menu.
Por isso, e por tantas outras razões, vem sendo aperfeiçoada há séculos. Isso mesmo: acredita-se que sua existência – desde a primeira fermentação in natura (misturinha de farinha e água assada em uma espécie de forno de barro, lá nas areias do Egito), já beire mais de 6 mil anos. Hoje, é possível encontrar tipos e mais tipos de pizza (assada em forno à lenha, a gás, elétrico), frita, quadrada e redonda. Com sabores diversos, vão dos tradicionais recheios salgados aos doces, mas não fica apenas nisso não. A bola da vez é por conta das pizzas artesanais de fermentação longa.
Certamente, você deve estar se perguntando: mas toda pizza não é artesanal? Não caro leitor, as massas de mais de meio milhão das redondinhas consumidas diariamente, somente na cidade de São Paulo, podem passar tanto pelo processo o industrial quanto o artesanal. E é sobre essa novidade (não tão nova assim, como argumentam os especialistas no assunto), que vamos tratar aqui nesse post. Vamos lá?
QUAL A DIFERENÇA ENTRE AS PIZZAS TRADICIONAIS E AS ARTESANAIS
Para começar, o tempo de preparo da massa deve ser entendido como uma das principais diferenças entre o que se denomina de pizza tradicional e de pizza artesanal. A primeira, entre a mistura dos ingredientes da massa (o recheio, costuma-se deixar pré-preparado), e a chegada do disco quentinho na sua casa, não passa de duas horas; já a segunda, pode levar até 48 horas, desde a combinação dos ingredientes básicos para a produção e a fermentação dela. Veja que não estamos falando do degustar! Aqui, o destaque, portanto, recai mesmo é no preparo de uma massa, que vai sendo vagarosamente produzida, de maneira artesanal. E o intuito disso? Que o resultado final seja uma massa leve, saborosa, crocante, com aroma incomparável em relação às demais produções, de fácil digestão, ou seja, que tenha uma qualidade superior às feituras comuns.
O QUE É A FERMENTAÇÃO LENTA
Como o próprio nome sugere, a fermentação lenta é aquela em que o processo de cultura dos fungos presentes na massa vai acontecendo bem devagar. E aqui, precisamos distinguir dois tipos: aquele que ocorre por meio da cultura artesanal de fungos – com o levain; e o que usa o fermento biológico industrializado, o qual é comumente vendido em tabletes (o fermento fresco), ou granulado em envelopes (fermento seco).
Independentemente da escolha, quando vamos fazer a massa, ela precisa ficar fermentando, por, ao menos, um dia inteirinho. Trata-se de uma etapa que irá garantir a diferença de sabor entre essa massa e as comuns, comercializadas em padarias, por exemplo (ainda que hoje haja muitas já investindo na cultura artesanal de fermentação lenta).
CADA FERMENTO, UMA CARACTERÍSTICA
Para você que está se enveredando agora no universo de pizzas artesanais, a primeira coisa que precisa ter clareza é quanto à diferença entre os fermentos. Se a qualidade da farinha e dos ingredientes trazem sabores e texturas distintos ao prato, o fermento pode se revelar como o grande segredo em uma pizza artesanal. O fermento biológico apresenta uma potência muito maior em relação ao levain. Isto porque a indústria já testou inúmeras vezes os diferentes tipos de fungos para saber quais são os mais ativos para servirem de base à fermentação mais eficiência na hora de produzir uma massa.
Desse modo, usa-se um tipo de fungo cujo resultado é mais eficaz na fermentação, que passa a ser muito mais rápido do que no caso do fungo selvagem (como também é chamado o levain).
Agora, para usar o fermento biológico industrial na fermentação lenta, são necessários alguns ajustes na quantidade de ingredientes. Não dá para usar uma porção generosa desse tipo de fermento, pois o processo será muito rápido, e não serão obtidos os resultados esperados, acabará virando uma pizza comum. Logo, é preciso colocar na mistura bem menos fermento do que seria indicado em uma receita tradicional. Para se ter uma noção real da quantidade de fermento a ser utilizado, nesse caso, receitas que pedem 2% de fermento, o ideal para o processo lento é de 0,2%. Ou seja, 10% a menos que o recomendado.
O TEMPO DE ASSAMENTO E O RESULTADO
Além disso, segundo os pizzaiolos que trabalham com as artesanais de fermentação lenta, ao usar o fermento industrializado, a massa precisa de, pelo menos, 18 horas até que possa ser porcionada, aberta, recheada e posta nos fornos à lenha.
O resultado disso é uma massa crocante, muito macia – porque a cultura das colônias de fungos permite que entre mais “ar” na massa, consequência da “digestão” que esses “bichinhos” vão fazendo na mistura de farinha e água. Em outros termos, a farinha vai sendo lentamente “abocanhada”, o que irá facilitar a nossa própria digestão na hora de consumirmos a pizza.
Cabe ainda destacar que, no caso de uma massa produzida por meio da cultura selvagem (com o levain), o sabor fica muito mais acentuado, e a leveza dela é ainda mais consistente, se comparada à produzida com fermento biológico industrializado.
Mas, é preciso fazer uma ressalva para aqueles que darão preferência para fazer em casa esse tipo de pizza com fermentação lenta: o levain é bastante instável. Como existem várias cepas, elas sofrem com as intempéries. Ou seja, podem apresentar alterações conforme clima, temperatura, tipo de farinha.
Ah, mais uma coisinha: alguns chefes, que aderiram à massa de pizza de fermentação longa, também testaram em todo esse processo, usar, ao invés de água na mistura tradicional com farinha, espumante feito a partir da fermentação de suco de maçã. O resultado? Uma massa de dar água na boca.