No último ano, devido à pandemia da COVID 19, todos nós, forçadamente, nos voltamos mais para nossas casas e, claro, para as nossas cozinhas. Aqueles que nunca tinham se aproximado de um forno ou de um fogão, precisaram se aventurar em uma prática maravilhosa, mas por muitos impraticável: preparar a própria alimentação.
Nesse sentido, panelas, fornos e fogões receberam receitas indo das mais simples às mais complexas, das mais tradicionais às mais inusitadas, e obviamente que, nesse cenário, não poderia faltar nossa amada PIZZA.
Sim, não foram poucos os que pela primeira vez se arriscaram a misturar farinha, água, fermento e sal para ter como resultado, depois de algumas horas, aquele disco fumegante, macio, coberto com muito molho de tomate – também preparado em casa – e recheio de queijo derretido.
FIZ TUDO DIREITINHO, ONDE FOI QUE ERREI?
Acontece que, mesmo com muita boa vontade, e com uma mesa posta linda para apreciar a nossa obra de arte, no momento da degustação, o desfecho muitas vezes não foi aquele com o qual normalmente estávamos acostumados quando comprávamos uma pizza na padaria ou na pizzaria.
E a pergunta que surge é: onde foi que erramos, se seguimos a receita cabalmente como vimos naquele vídeo do pizzaiolo famoso. Certamente, não terá sido por falta de esforços, mas o problema pode estar no forno.
REGRA DE OURO PARA UMA BOA PIZZA
Para começar, é preciso compreender que existem algumas regras de ouro para fazer uma boa pizza, e uma delas se refere à questão da temperatura a qual a massa é exposta. E em um forno convencional – presente na maioria massiva dos lares brasileiros – não é a melhor opção para quem quer a pizza igual à da pizzaria.
Nesse tipo de forno, qualquer que seja o alimento preparado, o aquecimento ocorre por etapas. Primeiro, a chama aquece as paredes e as grades do forno, gerando a transmissão de calor à assadeira, que segue para o alimento na forma de ar quente e doura os assados.
Acontece que se trata de um processo lento, e pizzas precisam permanecer no forno, no máximo por 4 ou 5 minutos para que a massa receba o tempo de cocção necessário. Ou seja, isso não é possível em um forno convencional, pois, como vimos, o aquecimento é vagaroso. E há mais um enrosco nisso, para o qual chamamos a atenção: há um fator técnico. O forno convencional não chega à temperatura de 400 °C, o que, justamente, permite assar a pizza de maneira uniforme e rápida. Cabe destacar que os fornos convencionais não ultrapassam 250 °C, ainda que os seus mostradores indiquem a capacidade de até 280 °C.
DÁ PARA DAR UM JEITINHO?
Mesmo quando as receitas indicam que o forno doméstico seja preaquecido com uma hora e meia de antecedência e conte com a ajuda de uma pedra refratária (haja paciência para esperar para matar a fome!), tais recursos serão incapazes de atingir a tempérie exigida. E diante disso, uma massa que fica submetida por 15 a 20 minutos no forno, para poder ficar prontinha, perderá muita água, de tal modo que ficará seca, assim como ocorrerá no queijo, tomate, cebola – apenas para especificar os mais comuns – com o aspecto de “borracha”.
O QUE FAZER ENTÃO?
Para que tenhamos um bom resultado na qualidade da pizza, é necessário um forno adequado para ela, quer seja à lenha, a gás, elétrico ou de esteira. Estes alcançam temperaturas muito altas, até 450 °C, apresentam uniformidade quanto ao aquecimento interno, de tal maneira que, mesmo sendo aberto, e havendo perda de calor, será em quantidade tão mínima que não afetará o resultado final.
Veja que algumas receitas para pizza caseira também dão “dicas” de colocar papel alumínio sobre a porta do forno recoberta com vidro para que se “eleve” a temperatura. Mas de qualquer modo, isso não ocorre (a física prova), muito menos impede que o tempo de permanência da pizza dentro do forno se aproxime do desejável. Em outros termos, o resultado nunca será igual ao obtido em um forno específico para pizza. Em outras palavras, meus caros amigos, tem que investir em um forno adequado.
QUAIS SÃO OS FORNOS IDEAIS PARA PIZZA ENTÃO?
Os melhores e mais indicados sempre serão os à lenha, a gás, elétrico ou de esteira.
O forno à lenha, o mais tradicional de todos, tem vantagens e desvantagens. Apresenta durabilidade, pois são de alvenaria e, somente se deterioraram se houver um quebra-quebra nele. Além disso, distribuem o calor de maneira uniforme, uma vez que possuem formato de iglu. Alcançam até 500 °C, conferem sabor e textura inconfundíveis à pizza. Como são à lenha, esta pode ser encontrada na natureza, ou seja, custo baixo para fazer a pizza. Em contrapartida, são poluentes – a lenha queimada é devolvida à natureza em forma de gás carbônico. Também não permitem mobilidade e o custo para fabricá-lo é elevado.
Já os fornos a gás são altamente eficientes em relação ao cozimento, por serem eficazes no aquecimento. Como não dependem de energia elétrica para o funcionamento, o custo é relativamente baixo. Para pratos que precisam de longa cocção são ideais, porque conferem mais sabor ao alimento. Por outro lado, necessitam de uma conexão a gás. O custo depende do modelo.
Os fornos elétricos apresentam a melhor manutenção da temperatura durante a cocção, e não dependem do gás. Há modelos portáteis, cujo custo-benefício realmente vale o investimento. Altamente indicados para o preparo de massas, e aqui inclui-se o de pizza. No entanto, apresentam dois aspectos negativos: o consumo, que em relação ao forno a gás chega a ser 40% maior; e o processo de aquecimento e resfriamento são mais demorados. Há no mercado, modelos com várias capacidades.
Por fim, os modelos de esteira podem atender tanto aos que desejam ter um em casa quanto àqueles que precisam de uma saída eficiente para o estabelecimento comercial. São fáceis de operar, práticos, reduzem custos em até 75% (produzem pizza em série, até 120 discos a cada 3 minutos!). Apresentam-se nas versões a gás ou elétrica, e conferem o mesmo sabor à massa que o forno à lenha. A grande desvantagem é o custo, bastante elevado.