A pizza é um dos pratos mais populares no mundo. Para se ter uma dimensão disso, somente no Brasil, são produzidas mais de 1 milhão de pizzas todos os dias, sendo a campeã no consumo, a cidade de São Paulo, seguida por Nova Iorque, nos Estados Unidos.
De diferentes sabores – indo do formato tradicional às invencionices; dos sabores que contemplam as combinações entre o queijo e o tomate, chegando até àquelas as quais são doces e mais exóticas – uma tem chamado a atenção nos últimos anos nos cardápios das pizzarias: a napolitana. Mas, você sabe o porquê disso? Pois bem, é o que vamos te contar aqui. Vamos lá?
Primeiro, uma breve história da pizza
Muita gente, ainda hoje, acredita que a pizza tenha origem italiana. No entanto, segundo registros analisados em documentos egípcios, hebreus, babilônicos e gregos, um tipo muito próximo de alimento já era consumido entre esses povos que constituíram algumas das civilizações mais antigas. Eles adicionavam água à farinha e assavam a mistura em fornos muito rústicos, isso há muito mais de 5.000 anos. Já entre os fenícios, havia o hábito de incluir e teriam à massa, coberturas feitas à base de carne seca e cebola.
E podem ter sido os turcos muçulmanos, durante as cruzadas na Idade Média, os responsáveis por apresentarem o alimento – de fácil preparo e de baixo custo – aos italianos que viviam na região da atual Nápoles. Ou seja, Nápoles é a morada natal da pizza.
E logo os moradores locais incrementaram o recheio simples – adicionando molho de tomate, queijos, algumas especiarias e azeite de oliva, ingredientes típicos do sul da Itália. E, assim, nascia, efetivamente, a pizza mais próxima da qual conhecemos hoje, com vários sabores para todos os paladares.
De Nápoles, para o mundo
De Nápoles, a pizza ganhou a Europa, as Américas, no decorrer dos séculos. E ainda que fosse um prato muito associado à alimentação de pessoas humildes – tanto é que era chamada popularmente de “mata-fome”. Ela foi ganhando notoriedade, em particular nos manuais de culinária e não havia um morador que não apreciasse a pizza. Nesse sentido, passou a figurar uma divisão – havia a pizza dos mais ricos e a dos mais pobres, com diferenciação nos recheios, na produção das massas. E ainda assim, continuava a ser a gostosa massinha recheada que matava a fome de cada dia.
Por essas razões resumidas aqui, a pizza acabou sendo eleita como um Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco, em 2013, uma vez que ela faz parte não apenas da história da alimentação do homem, como também está associada ao próprio desenvolvimento de toda uma cultura que passou de geração a geração, e se espalhou pelo mundo inteiro.
Pizza é tudo igual? Errado!
Não se costumava diferenciar muito pizza, em particular em algumas localidades do globo. Pizza é pizza, não é mesmo? Errado. Foi então que, na cidade de Nova Iorque, há pouco menos de uma década, descendentes de imigrantes napolitanos resgataram a técnica de fazer a tradicional massa napolitana – que não é aquela grossa, muito menos com um monte de recheio misturando sabores, por vezes, incombináveis.
Ou seja, uma arte milenar acabou sendo resgatada e se transformou em um grande negócio – várias hoje são as pizzarias em Nova Iorque que comercializam a verdadeira pizza com massa napolitana. Uma espécie de cult gourmet que leva muita técnica em seu preparo.
A massa da pizza napolitana
Para que seja reconhecida como a pizza de verdadeira massa napolitana, é preciso que a iguaria cumpra uma porção de requisitos, todos tendo sido definidos pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) – criada em 1984, em Nápoles. Em outros termos, é necessário ter uma massa totalmente artesanal, que seja aerada e elástica, cujo aroma de pão que acabou de sair do forno, exala pela casa – ou pela pizzaria – de maneira muito intensa. Deve ser feita com poucos ingredientes, ou seja, equilibrada, leve. Precisa trazer em si, a arte que o tempo ajudou a distinguir perfeitamente o preparo de outras pizzas como a romana (massa muito fina), ou a siciliana (massa muito fofa), ou a vendida pela rede norte-americana Pizza Hut.
Mas não é apenas isso. A massa da pizza napolitana tem um segredinho: a fermentação. Esta deve ser longa, ter no mínimo 8 horas de duração e ser bastante controlada, para que o resultado final seja uma massa de fácil digestão, saborosa e, acima de tudo saudável. Nesse sentido, a fermentação pode passar por dois processos: ela pode ser 100% natural, ou ser “forçada” a partir de uso de fermentos industrializados, o que não é o ideal, segundo os especialistas nesse tipo de massa.
Além disso, a massa precisa ter apenas água, farinha italiana (de preferência da região da Campania), fermento natural ou biológico. A abertura da massa deve ser feita em disco (não superior a 35 com de diâmetro), e apenas com o uso das mãos, sem nada de rolo para auxiliar. Isso porque dessa forma, o ar vai sendo “empurrado” para as bordas da pizza, tornando-as “estufadas”, quando e em contato com o calor do forno.
Já para o molho da massa, preferencialmente, o tomate deve ser pelado, homogeneizado com as mãos – isso para evitar que ele fique denso, sabe? Queijo de alta qualidade, tá?
Por sua vez, o tomate fresco, que vai acima do queijo, deve ser cortado em fatias. Uma boa rega de azeite extra virgem, italiano, claro, em movimento espiral.
Alguns últimos detalhes
Para que seja massa de pizza napolitana, todo o preparo acima tem de ser levado ao forno à lenha, segundo a AVPN. Há uma regulamentação para uso de fornos a gás e à eletricidade, mas os napolitanos mais ferrenhos ainda são resistentes.
Para saber se a massa é a verdadeira napolitana, também cabe verificar as bordas da pizza dobraram de tamanho depois de ter sido assada. Devem estar inchadas, mesmo, com coloração bem dourada (nada de bordas queimadas, Ok?).
E o resultado disso? Uma verdadeira massa de pizza napolitana, com aroma de pão quentinho saído dos fornos da Itália!
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