A pizza é um prato mais do que amado por todos e os números provam isso. De acordo com o Instituto ConPizza, são consumidas, em todo o território nacional, mais de 1,5 milhão de redondinhas todos os dias! Sim, os números são extraordinários, mas não contabilizam aquelas que feitas em casa. Sendo assim, é possível imaginar que esse dado seja ainda maior. Isso porque mesmo aqueles muito acostumados a fazer os pedidos em delivery, com a pandemia, engajaram-se muito na produção de suas comidas queridinhas, até mesmo com o intuito de fazer um pouco de economia.
Acontece que, para muitos, mesmo os não tão aventureiros na cozinha, no lugar da degustação de uma massa quentinha, crocante, leve e muito, mais muito saborosa, eis que surge quase uma borracha, por vezes, queimada por fora e crua por dentro. Daí a pergunta que fica: onde foi que errei, não é verdade? Pois bem. Há vários motivos pelos quais a pizza que você faz em casa fica tão ruim, e para desvendarmos esse mistério, elencamos aqui algumas questões para as quais é preciso ficarmos muito atentos na hora de preparar o prato. Vamos lá?
ESCOLHA A FARINHA CERTA
A pizza é uma massa cujo preparo leva poucos ingredientes – farinha, água, sal, fermento, queijo e molho de tomate, e todos muito fáceis de serem encontrados. Entretanto, a escolha deles não pode ser realizada de qualquer forma, já que a qualidade, em particular da farinha, será determinante para o resultado final.
Assim sendo, a melhor farinha para a pizza não é aquela mais baratinha encontrada comumente no supermercado da esquina. Trata-se de uma que é nomeada pelos próprios italianos (os especialistas no assunto) como “00”. Seu aspecto é de um talco muito fino, que não precisa de muita água para ser hidratada, além de apresentar uma taxa de 12,5% de proteína, garantindo, assim, que tal substância seja transformada, durante a sova, em glúten.
Para quem não sabe, o glúten é bastante elástico, ele não permite que as bolhas de gás carbônico “explodam” durante o manuseio da massa, e a presença de “ar” nela, é o que vai garantir que fique fofinha e, consequentemente, cheia de leveza, depois de assada.
Ou seja, ao comprar uma farinha de baixa qualidade, aquela mais “grossa” usada na culinária do dia a dia, o resultado não será o mesmo que o da pizza que chega quentinha na caixa da entrega rápida. Maremonti, Bráz, Caputo 00 e Dona Firmina são marcas farináceas que trazem essas qualidades.
SAL NÃO COMBINA COM FERMENTO
Outro erro primário, que deixará sua pizza feita em casa ruim, é o descuido no momento de misturar os ingredientes secos. Em outros termos, sal não combina com a levedura. Isso porque o sal anula o efeito do fermento, impedindo que a massa cresça e se encha de bolhas de ar, o que gera a massa fofinha e, futuramente, crocante e suave. Dessa forma, o ideal é que o preparo seja realizado da seguinte maneira: coloque em copos separados o sal e a levedura, e depois acrescente água na quantidade indicada pela receita em cada um deles. Quando for realizar a sova, transfira a mistura de cada recipiente para a farinha, separadamente, e aos poucos. Isso evitará o contato entre as substâncias.
MASSA DE PIZZA PRECISA, LITERALMENTE, DESCANÇAR
A sabedoria popular já dizia que pressa é inimiga da perfeição, e é mesmo. Para ter uma pizza boa, a massa tem que descansar, e não estamos falando aqui de uma ou duas horas antes de colocar no forno para assar.
O ideal, indicado por todos os experts no tema, é que ela fique em descanso, no mínimo, por 8 horas. Ou seja, esse é o tempo para que dobre de volume e possa ser dividida em pãezinhos, com os quais se deve repetir o processo. Agora, tudo isso se não for pizza de longa fermentação, porque, nesse caso, pode ser necessário aguardar até 24 horas para que todo o processo aconteça.
SOVAR A MASSA NÃO É FAZER GINÁSTICA!
Há quem acredite no mito de que massa de pizza precisa ser muito, muito trabalhada. Puro equívoco. Depois do período de descanso, quando é o momento de abrir os discos para que sejam recheados e levados ao forno, o tempo de manipulação deve ser muito curto. Em outros termos, aqui é necessária a “ligeirice”. Se você ficar amassando demais, a massa perderá as bolhas de ar e ficará dura. O correto, portanto, é abrir os discos com as pontas dos dedos e sem sovar novamente.
USAR O FORNO CONVENCIONAL PARA ASSAR PIZZA
Não tem jeito. Pizza boa é aquela assada em forno apropriado (à lenha, a gás, elétrico, esteira). Os fornos convencionais chegam, no máximo, aos 250 °C.
Lembre-se que as pizzas devem ser levadas a fornos cujas temperaturas atinjam entre 300 a 400 °C para que assem uniformemente, em no máximo, 5 minutos. Em um forno convencional, isso não acontece, pois a pizza chega a ficar por 20, 25 minutos, o que ocasiona muita perda de água, ressecando a massa, e deixando os ingredientes da cobertura com aspecto de borracha.
NÃO COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES DO RECHEIO AO MESMO TEMPO
Os ingredientes do recheio requerem tempos diferentes para assar. Logo, colocá-los, todos, ao mesmo tempo, vai fazer com que alguns passem totalmente do ponto. O correto, portanto, é que eles sejam incluídos aos poucos: primeiro, o molho, depois o queijo, e na sequência, os demais como linguiça, presunto, entre outros. Cabe aqui destacar que este último, por exemplo, tem um cozimento muito rápido, e pode queimar, se ficar exposto mais que 5 minutos. Melhor deixar para acrescentá-lo por último. A mesma recomendação vale para pizzas que levem em seu interior folhas verdes, como a rúcula.
Veja que são muitos os detalhes para que uma pizza fique realmente com a mesma qualidade que uma feita na pizzaria. Dessa forma, cabe avaliar os ingredientes que você possui na sua dispensa, bem como as propriedades de forno. Caso contrário, a pizza que fará em casa, ficará, sim, com sabor e aspectos bem distantes dos desejáveis.