Desde sua origem, os fornos são grandes aliados do homem no preparo de alimentos, pois a partir do momento em que aprendemos a manipular o fogo, descobrimos formas de otimizar a obtenção da energia da comida. Assim, deixamos de depender apenas dos métodos de moenda e consumo in natura de alimentação.
Nesse contexto, o forno originalmente surgiu como uma construção de barro ou pedras – associada aos modos de cozer, assar e desidratar carnes e vegetais, quando expostos à temperatura elevada indiretamente refletida pelas paredes do forno em relação à fonte de calor original.
Com isso, a argila foi adotada em função da capacidade de retenção do calor no compartimento interno do forno – e ainda é muito utilizada pelas culturas tradicionais, porém os modelos feitos desse material – o mais simples pelo menos – pecam na higiene de preparo. Contudo, graças à evolução humana, e os melhoramentos na cozinha, atualmente os fornos reúnem tradição, eficiência e estilo.
O MERCADO DE FORNOS PARA PIZZAS
Hoje há no mercado opções desde os tradicionais à lenha de alvenaria, os modelos simples e caseiros, até os industriais superpotentes a gás, elétrico, e esteira. Por exemplo, nesse universo, as opções que oferecem pedra refratária, para cocção uniforme da massa, são recomendadas pelos especialistas.
Desse modo, o tipo de forno varia de acordo com o objetivo e a experiência culinária do usuário. Obviamente, os modelos que agregam mais recursos entregam os melhores resultados aos marinheiros de primeira viagem no que se refere ao preparo de pizzas. Assim, o mercado é repleto de opções de forno agradáveis a todos os tipos de cultura, espaços, funções, gostos e bolsos.
Considerando o objetivo a ser alcançado, é importante estar atento à potência térmica, já que esta reflete diretamente do aspecto final da massa e na produtividade, por exemplo. Em função da gama ofertada, apresentaremos alguns pontos importantes os quais devem ser avaliados no momento da compra. E, claro, para a galera da pizza especialmente, separamos os tipos disponíveis para uso doméstico e profissional. Vamos lá?
FORNO À LENHA É TRADIÇÃO
Esta é uma excelente opção para quem deseja o preparo em grande quantidade – ou seja, é adequado aos restaurantes e as famílias grandes – em função do amplo espaço interno e sua temperatura adequadamente mantida pelo aquecimento da alvenaria. Assim como pode agregar estilo ao ambiente, a rapidez no preparo da pizza é o fator principal desses fornos.
Porém, sua manutenção requer certa habilidade, tanto para lidar com o calor emitido, como na manutenção da limpeza em função da grande quantidade de fuligem produzida pelo tipo de queima. Nesse sentido, sua instalação demanda custos com alvenaria e sistema de exaustão, que devem ser feitos por profissionais qualificados, e assim evitar dores de cabeça.
Além disso, é importante saber a origem da madeira utilizada, e por vários motivos, devemos prestar atenção a esse aspecto. Por exemplo: não contribuir com o aumento do desmatamento de nossas florestas, o risco de acidentes, já que animais peçonhentos podem ser carregados junto com a madeira, sem contar a necessidade de espaço para o estoque dela, que também é algo a ser considerado na escolha desse forno.
FORNO ELÉTRICO É SINÔNIMO DE ADAPTABILIDADE
Este forno é, sem dúvida, a melhor escolha tanto para pequenos comércios quanto no uso domiciliar. Podem ser embutidos ou colocados em bancada, a depender do espaço disponível. Além disso, conseguem chegar facilmente aos 300 ou 400º C necessários para assar uma pizza adequadamente, ao mesmo tempo em que produz baixa quantidade de fumaça. Sem contar que sua manutenção é bem simples de ser feita. Quanto à relação potência/custo/benefício, o uso em área pequena e acondicionamento, o forno elétrico é uma boa aquisição. Mas fique atento ao fator gasto de energia elétrica, que, certamente, resultará em aumento considerável nos custos mensais.
FORNO A GÁS É SINÔNIMO DE PRODUTIVIDADE
Estes fornos oferecem praticidade na produção de pizzas. De baixo custo, apresentam rapidez nos processos, e gradativamente têm sido os mais comuns nas cozinhas industriais, principalmente pelo uso da fonte de energia limpa, resultando em menos impacto ambiental. Sua manutenção é prática, já existe no mercado modelos esmaltados, que auxiliam na retirada de gordura. Além de modernos, são fáceis de gerenciar o controle de temperatura ideal, sem necessidade de pre-aquecimento antes da primeira fornada.
Se comparado aos elétricos, os a gás são mais econômicos, e ainda conseguem trabalhar em altas temperaturas por longo tempo. Nesse sentido, os fornos a gás são ideais para quem deseja economia e sustentabilidade, pois oferecem uma boa produtividade com bom custo-benefício, além de pouca mão de obra. Sendo assim, costumam ser os mais encontrados nas pizzarias que desejam sair do sistema de forno à lenha.
FORNO ESTEIRA ARRASA A CONCORRÊNCIA
Possui a grande vantagem de assar várias pizzas de uma única vez. Seu preaquecimento se dá em apenas 5 minutos e a massa fica pronta em até 3 minutos. É uma verdadeira linha de produção – são até 120 pizzas por hora -, e pode funcionar por fonte elétrica ou a gás. Comparado a um forno convencional, ele é compacto e cabe em pequenas áreas.
Porém, todas essas vantagens precisam ser bem avaliadas, já que o investimento nesse tipo de forno é bem elevado, no entanto, ele é ideal para quem já tem alta rotatividade nos pedidos. Entretanto, destaca-se que esse tipo de forno não possui – e não aceita – pedra refratária.
AFINAL DE CONTAS, QUAL É O MELHOR?
Conforme vimos, as opções são díspares e variam de acordo com interesses muito específicos, embora todos os modelos busquem oferecer eficiência, e adaptações às exigências do mercado, para o preparo de uma boa pizza. Logo, cabe analisar qual forno se adequa melhor às suas necessidades, como local para acomodação, disponibilidade de mão de obra, manutenção e valor a ser investido.
Uma dica final: os pizzaiolos orientam que se consegue uma excelente pizza, também quando o forno traz a pedra refratária, já que ela emite calor por baixo da massa, fazendo com que ao ar se expanda para as bordas. Além disso, consideram também ser extremamente importante que o forno atinja temperaturas de no mínimo 300º C – esse alto calor fará com que a pizza fique mais macia e pronta em cerca de 3 minutos. Isso explica o fato de os fornos de fogões convencionais não fazerem boas pizzas. Sendo assim, de tudo que foi discutido até aqui, a regra é simples: quanto mais tempo a massa ficar no forno, mais ressecada ela tende a ser. Então, considere isso para escolher o seu forno!